Виды чугунных казанов — как выбрать для кухни

Что такое казан

Казан — это посуда для приготовления блюд на открытом огне. Однако существуют модели для газовых или электрических плит. Используется такая емкость в восточной и русской кухне. В ней готовят плов, лагман, азу, овощное рагу, басму, чахохбили, хашламу и другие блюда.

Особенности и характеристики

Нагреваются у такой емкости дно и стенки. Это увеличивает скорость приготовления еды, что было особенно актуально в древние времена, когда пищу готовили исключительно на открытом огне. При этом еда долго не остывала, сохраняла вкус и аромат.

Интересно! Раньше казаном пользовались преимущественно кочевые народы. Посуду помещали в глубокую выкопанную яму, где разводили огонь или выкладывали горкой горячие камни.

Формы

Посуда классической округлой формы подходит для приготовления блюд на открытом огне. Для использования такой емкости устанавливают треногу. Благодаря округлой форме емкость равномерно нагревается и остывает.

Казан с плоским дном имеет сферическую форму. В нем готовят блюда на газовой или электрической плите. Нагревается такое изделие медленнее, но не требует специальных подставок и опор.

Как выбрать модель для кухни

При покупке обращают внимание на внешний вид посуды, ее материал, форму, изготовителя:

• для домашней кулинарии максимальный объем посуды составляет 8 литров;
• в комплекте должна идти плотно прилегающая крышка;
• качественная чугунная модель тяжелая и пористая;
• внутренние стенки и дно должны быть идеально ровными, без трещин и шероховатостей;
• не покупают самый дешевый товар, но и не переплачивают за бренд производителя.

Чем отличаются казаны от обычных кастрюль

У кастрюли плоские прямые стенки, тонкое дно, пища в ней прогревается только со дна. В ней не получится приготовить плов или азу — они быстро пригорят. В казане жар распределяется равномерно, по всей поверхности. Такие емкости не украшают рисунком или орнаментом, они имеют черный или серебристый цвет.

Каких объемов бывают

Большие модели объемом от 9 до 16 л подходят для создания национальных блюд для большой компании. Их используют на ярмарках и праздниках. Посуду поменьше, на 5–8 л, выбирают для пикника или семейного застолья (такого размера хватает на семью из 8–10 человек).

Компактные емкости на 2–4 л — оптимальный вариант для 3-4 человек.

Из какого материала делают

Изготавливают такую посуду из чугуна, меди, стали, алюминия. У каждого материала есть сильные и слабые стороны.

Чугун

Традиционная чугунная посуда отличается длительным сроком службы — при правильном уходе такой материал служит до 30 лет. Большой казан из чугуна с крышкой подходит для национальных блюд. Перед первым использованием емкость прокаливают на огне с маслом. Процедура очищает поверхность и образует тонкий масляный слой, благодаря которому еда не пригорает.

Со временем емкость становится только лучше, насыщая блюда ароматами и маслами. Недостатками изделий из чугуна считаются высокая стоимость и тяжелый вес. Чем толще стенки, тем они тяжелее, а модель дороже.

Важно! После использования посуду протирают влажной салфеткой без моющих средств. В противном случае химические компоненты впитаются в поверхность казана и испортят вкус блюд. Решит эту проблему повторная прокалка.

Медь

Медная посуда выглядит стильно, но встречается на кухне редко. Она подвержена ржавчине, коррозии, медленно нагревается, плохо удерживает температуру, требует тщательного ухода после каждого использования. Медные изделия дорогие.

Сталь

Для изготовления казанов используют нержавеющую сталь. Она экологически чистая, долговечная, прочная, простая в уходе. Перед первым использованием посуду из стали не прокаливают. Используют такие модели на плитах и открытом огне. Популярны стальные изделия с антипригарным покрытием — в них еда не пригорает, а дно не портится.

Алюминий

Алюминиевые емкости не подходят для томления, т. к. быстро нагреваются и остывают. Эти модели не такие долговечные, как чугунные, но мало стоят и подходят для приготовления блюд в домашних условиях. При резких изменениях температуры алюминий деформируется, дно теряет уникальную форму. По функционалу такая посуда больше похожа на кастрюлю.

Особенности узбекских казанов для плова

В чугунных узбекских казанах для плова готовят на мангале, костре, кирпичах. Особенности таких моделей:

• выпуклое дно и толстые стенки, которые долго держат тепло;
• чистка теплой водой, обычной губкой;
• отменный вкус приготовленных национальных блюд: маставы, шурпы, долмы, чучвары, казан-кабоба.

Особенности выбора казанов

Далеко не на каждой кухне «поселился» этот представитель Востока. Однако, без его участия у вас вряд ли получится ароматный, приготовленный по всем правилам, плов. А опытные хозяйки утверждают, что в казане можно готовить не только узбекский плов, а широкий ассортимент удивительных по вкусовым качествам блюд (лагман, шурпа). Поэтому есть смысл выбрать подходящую модель и для вашей кухни.

Принцип работы и устройство

Казан представляет собой котел с округлым дном. Без него невозможно представить кухню Средней Азии. Как правило, это приспособление ставится на специальную треногу или в печь (стационарную или переносную – значения не имеет).

Обязательно к любому казану «прилагается» крышка. Она должна плотно прилегать и не допускать выхода пара. Крышка изготавливается или из того же материала, что и сам казан или из дерева. Да, да, именно деревянные крышки предпочитают среднеазиатские повара. Все дело в том, что древесина имеет низкую теплопроводность, и к тому же она гигроскопична. Эти свойства позволяют готовить рассыпчатый, ароматный и необыкновенно вкусный плов.

Округлая форма казана выбрана не случайно, это гарантирует равномерное прогревание не только на дне, но и по бокам. Продукты внутри этой необычной кастрюли готовятся быстрее и долго остаются горячими, даже после того, как были сняты с огня. А достаточное количество пара превращает процесс готовки в медленное томление, а не агрессивную жарку. Именно поэтому любое блюдо, приготовленное в казане, не только очень вкусное, но и полезное, поскольку сохранены все активные элементы в продуктах. Такое щадящее томление дает возможность продуктам максимально «напитаться» вкусом и ароматом специй, при готовке в обычной кастрюле достичь такого эффекта не получится.

Еще одна важная деталь, на которую нужно обратить внимание – это ручки казана. В некоторых случаях у казана имеется цельная ручка, чтобы его можно было подвесить над костром. Стандартный вариант – 2 ручки. В этом случае казан внешне мало отличается от обычной кастрюли. Особенно, если вы собираетесь готовить на обычной плите и выбрали модель с плоским дном. Но, поскольку, классические казаны предназначены для готовки на огне, и у вас есть возможность использовать его таким образом, есть смысл приглядеться к моделям с четырьмя ручками. На них делаются дополнительные перемычки, чтобы подвесить емкость над открытым огнем.

Выбираем материал

Ассортимент материалов, из которых изготавливаются кухонные «обитатели», достаточно широк, чтобы вы смогли выбрать подходящий для себя казан. Кроме основного материала, обратите внимание на покрытие для защиты от окисления или с антипригарной «целью».

В конечном счете, казан выбирается, исходя из ваших бытовых условий, личных предпочтений к внешним характеристикам, и блюд, которые вы собираетесь готовить в нем.

Чугун

Пожалуй, это самый востребованный материал для казана. Сплав отличается способностью долго сохранять тепло, а пористая структура позволяет со временем создать антипригарный слой, благодаря впитыванию масла в стенки и дно казана.

Выбирая модель из чугуна, обращайте внимание, в первую очередь на ее вес. Сам металл достаточно тяжелый и кухонная утварь из него также весит достаточно. Кроме этого, существует закономерность: чем толще стенки казана, тем больше вес и выше качество. Толщина стенок не должна быть меньше 5 мм. Если вы планируете готовить на обычной плите, выбирайте модель с плоским дном.

Хороший казан-чугунок равномерно прогревает содержимое, и благодаря этому есть возможность готовить необычные многослойные блюда, не переживая, что какие-то продукты останутся сырыми. В такой посуде блюда не пригорают, готовятся постепенно и полностью впитывают ароматы и вкус разных специй. По мнению многих хозяек, самая обычная тушеная картошка в чугунном казане по вкусу напоминает изысканные блюда от шеф-поваров известных ресторанов.

Но у чугуна есть и свои недостатки:

• Хрупкий;
• Тяжелый;
• Подвержен появлению коррозии;
• Не самый эстетичный внешний вид.

И все же эти недостатки можно свести на «нет», если следовать простым правилам:

• Аккуратно обращаться с казаном, хранить только в чистом и сухом виде;
• Если вас так уж смущает грубоватый внешний вид, храните его в шкафчике, не выставляйте напоказ;
• Чтобы хоть как-то предотвратить появление ржавчины, сразу после покупки хорошо прокалите чугунный казан с маслом и солью. Это создаст на поверхности антипригарное покрытие и поможет продлить срок службы.

Алюминий

Алюминиевые казаны – это, все-таки, детище нашего времени, желание облегчить быт, насколько это возможно. Не случайно модели из алюминия особенно ценятся любителями походов и трапезы у костра. Такой казан очень легкий и его без труда можно брать с собой на любые расстояния.

А значит, отвечая на вопрос: какой казан лучше алюминиевый или чугунный, принимайте во внимание место его использования. Если стационарно дома – то чугунный, а если в походе – алюминиевый.

Отдавая предпочтение алюминиевым вариантам, выбирайте те, что имеют в своем составе марганец, железо или медь. Ведь чисто алюминиевая модель легко гнется и очень хрупкая. Даже в процессе готовки ее можно безнадежно испортить.

Алюминиевые казаны очень быстро нагреваются, но и так же стремительно остывают, что совсем недопустимо для приготовления блюд настоящей восточной кухни. Есть вероятность, что при готовке большого количества плова (или другого блюда)  часть продуктов останется полусырой. А о специях и говорить не приходится, даже правильно выбранные приправы для плова (зира, барбарис) просто не успеют «отдать» свой терпкий вкус и аромат.

Еще один нюанс: в алюминиевой посуде не рекомендуется хранить еду, сразу после приготовления ее нужно выложить в другую посуду. Но, согласитесь, в походных условиях это сделать крайне сложно. Поэтому получается, что с одной стороны алюминиевый казан незаменим для походов на природу, а с другой – совсем неподходящий для этого вариант.

Эксперты советуют: если вы все-таки решили приобрести казан из алюминия, выбирайте толстостенные модели (от одного сантиметра и больше). Кроме этого учитывайте, что при отсутствии специального антипригарного покрытия, пища в алюминиевых емкостях легко пригорает.

Медь

Медная кухонная утварь встречается все реже и реже. И казаны не исключение. Все дело в том, что все соединения меди токсичны, а также сам материал подвержен коррозии. Поэтому эксплуатация и уход за медным казаном потребуют времени и сил. После каждого приготовления в нем пищи, казан следует тщательно вымыть и начистить.  Как и алюминий, медь быстро нагревается и быстро остывает.

Стенки у медного казана делаются тоньше, чем дно, но продукты равномерно прогреваются до самого верха. А протомить пищу, как это необходимо в процессе приготовления плова, не получится. Процесс готовки идет очень стремительно. И все же, несмотря на недостатки, именно медные казаны часто встречаются в Узбекистане и Азербайджане.

Еще одним существенным недостатком медного казана считается его стоимость. Посуда из меди – это удовольствие, доступное не каждому.

Сталь с покрытием

Сталь по своим характеристикам очень близка к чугуну. Но если чугун совсем «не боится» перегрева, то стальные казаны с эмалированным или тефлоновым покрытием повышенную температуру не выдержат, верхний слой будет отслаиваться, даст трещины. И подобные явления – это не просто эстетическая проблема, готовить в такой посуде опасно для здоровья.

Важный нюанс: практически все блюда, которые готовятся в казане, требуют постоянного помешивания. А тефлон, увы, зачастую просто не выдерживает лишних скольжений по своей поверхности.

Еще одна проблема казанов с тефлоновым покрытием – это быстрое остывание блюд в них.

Вывод: из достоинств таких моделей – только антипригарные свойства. А недостатков немало: большой вес, недолговечность антипригарного слоя, отсутствие пара из-за хорошей теплопроводности материала.

На что обратить внимание при выборе казана

Форма, объем казана и толщина стенок  – это параметры, на которые следует обратить внимание, после того, как вы определились с материалом.

Форма

Казаны изготавливаются двух видов:

• Полусферической формы. Классический внешний вид восточной «кастрюли», дно должно быть округлым. Именно эта особенность позволяет равномерно прогревать стенки, и, как следствие, все содержимое. Такой казан используют только для приготовления пищи на огне.
• С плоским дном. Это ноу-хау позволяет принести атмосферу Востока даже в типовую квартиру многоэтажки. Плоскодонные модели можно ставить на плиту и готовить любимые экзотические блюда в современных условиях.

Объем

Стандартные казаны выпускаются в достаточном размерном ассортименте. Предлагаемый объемный ряд – от  двух до двадцати литров. Важный момент: на казане указывается максимальный объем, а не полезный.

Чтобы определиться, какой объем нужно лично вам, обратите внимание на следующие расчеты:

• Для 2-3 человек потребуется объем не более 5 литров;
• Для компании из 6 человек нужно приобрести казан объемом от 8 литров и более;
• Если же вы привыкли готовить на еще большее количество людей, приобретайте казан, объемом 15-20 литров.

Толщина стенок

Независимо от того, из какого материала вы выбрали казан, толщина стенок не должна быть меньше 3-5 мм. Именно казаны с толстыми стенками дольше накапливают и сохраняют тепло.

Также обратите внимание на внутреннюю поверхность. Она должна быть максимально ровной и гладкой. Если казан с покрытием, то оно должно равномерно покрывать стенки и дно.

Как ухаживать за чугунным казаном

Для того, чтобы казан служил дольше и сохранял свои эксплуатационные характеристики, важно не только уметь готовить, но и правильно чистить (или мыть) кухонную утварь.

Итак, после приготовления нужно:

• Убрать остатки еды из казана;
• Ополоснуть его теплой водой;
• Насухо вытереть тряпкой и снова сполоснуть;
• Налить в казан воду и вскипятить ее;
• Вылить воду, вытереть казан насухо и смазать растительным маслом.

Не стоит замачивать его на ночь, тем более с моющими средствами. Кстати, это относится не только к чугунной посуде.

Если же еда была оставлена в казане и там засохла, придется отмывать емкость с моющими средствами, а после прокаливать казан, как это делалось сразу после приобретения: сначала насыпать соль и держать казан на огне до тех пор, пока соль не приобретет коричневый оттенок. А потом смазать дно и стенки растительным маслом. Если не сделать этого, очень скоро на поверхности появится ржавчина и готовить в таком казане будет невозможно, так как пища будет иметь характерный металлический привкус.

Рейтинг производителей

• Kukmara. Пожалуй, лучший производитель чугунных казанов. Достаточный ассортимент размеров, толстые стенки и эстетичная внешность.
• VARI – литая посуда с антипригарным покрытием. Защитный слой наносится методом напыления. Продукцию бренда отличают современный дизайн  и приемлемые цены.
• Mayer&Boch. Немецкая компания, выпускающая казаны со стеклянными крышками, а также ряд моделей со стеклокерамическим покрытием.
• Forester – производитель необычных моделей с крышками-сковородами. Казаны могут использоваться и на обычных газовых плитах, и на открытом огне.
• Staub – французская компания, выпускающая посуду профессионального уровня. Высокая (при этом, вполне оправданная) цена и качество премиум класса.

Существует  мнение, что для приготовления вкусного блюда недостаточно иметь необходимые ингредиенты, еще потребуется правильная кухонная утварь. А значит, можно не сомневаться, что создать вкуснейший узбекский плов вам по силам, поскольку приобретение правильного казана – это вопрос времени. Кстати, во время кулинарного действа, не забудьте добавить и капельку своей души, и тогда можно будет не сомневаться, что близкие оценят ваш кулинарный шедевр по достоинству.

ВИДЕО: Обзор литого казана из толстостенного алюминия.

Заключение

Казаны предназначены для приготовления ароматных тушеных и томленых блюд. Среди всех материалов наиболее прочным и долговечным признан чугун. Маленький казан (на 2–4 л) используют дома, разогревают на плите.

Объемные крупные модели (на 5–8 и 9–16 л) предназначены для пикников, праздников, чтобы накормить большое количество людей. Такая посуда медленно, но равномерно прогревается, насыщая пищу соком и пряностями. Она незаменима для создания национальных блюд. Проста в уходе.